MOULIN À HUILE COOPERATIF DE CANINO (LATIUM/ITALIE)

Le moulin à huile

Moulin à huile coopératif italien depuis 1965

Créée en 1965, la coopérative compte aujourd’hui plus de 1 200 adhérents producteurs qui cultivent environ 3 350 hectares d’oliveraies avec plus de 126 000 oliviers dans une région essentiellement agricole et intacte du point de vue naturiste et écologique.  Les olives sont protégées contre les attaques des parasites par la lutte intégrée et elles sont ensuite broyées dans des installations ayant une capacité opérationnelle quotidienne de 3 450 quintaux.

Emplacement géographique: territoire de Canino et des communes voisines de la province de Viterbo, dans une zone d’origine volcanique, à une altitude de 200/350 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Les variétés d’oliviers cultivés: le Caninese (en prévalence), le Pendolino, le Leccino, le Maurino, le Frantoio.

Potentiel de production : le Moulin à huile transforme en moyenne 60 000 quintaux d’olives par an, en obtenant environ 900 000 litres d’huile qui sont conditionnés en bidons de 5 litres, en bouteilles de 1 – 0,75 – 0,5 – 0,25 – 0,1 l et en sachet à dose unique de 10 ml. Mode de production : les olives sont récoltées à la main et elles sont livrées chaque jour à la Coopérative qui effectue le broyage dans les 24 heures pour obtenir, à travers un système d’extraction par centrifugation  à température ambiante, une huile typique et de haute qualité qui est ensuite conservée dans des cuves en acier inoxydable. Ces cuves sont situées dans des locaux à température constante contrôlée et en absence de lumière et d’oxygène.

Huile d’olive extra vierge

Produit caractéristique de l’agriculture de Canino et des Communes voisines, c’est une huile de très haute qualité avec un indice d’acidité très faible, riche en poly-phénols (antioxydants) qui favorisent la conservation dans le temps des propriétés organoleptiques typiques de la qualité de l’huile que LE MOULIN COOPERATIF DE CANINO obtient par le simple processus de traitement des olives livrées par les producteurs adhérents. Les qualités de cette huile peuvent être résumées de la manière suivante:

Aspect: limpide – brillant (ou opaque si elle n’est filtrée)
Couleur: vert émeraude avec des reflets dorés (plus intense à peine produite)
Goût: fort, arôme  fruité avec un arrière-goût amer et piquant
Odeur: intense et agréable qui rappelle un bon fruit frais, à peine cueilli et au juste point de maturité
Acidité: moyenne , exprimée en poids en acide oléique de 0,4 g pour 100 g d’huile
Taux de peroxydes: égal ou inférieur à dix

Parce qu’elle est obtenue par le simple pressage des olives, en utilisant des procédés physiques d’extraction et en opérant conformément aux règles d’hygiène,  avec des soins importants et une grande attention durant toute les différentes phases de la production, le stockage et le conditionnement de l’huile. Toutes ces phases sont effectuées sur place, dans le moulin à huile appartenant à la Coopérative,  sans l’ajout de produits chimiques tels que les aromatisants ou les conservateurs.

Parce que pour la protection du consommateur et pour l’intégrité des précieuses caractéristiques de l’huile, de ses propriétés nutritionnelles et de bienfait sur la santé, les opérations relatives à la transformation des olives s’effectuent à température ambiante, à la suite d’un minutieux contrôle de sélection afin d’évaluer la  qualité mais aussi afin de vérifier l’excellent travail effectué par les oléiculteurs. Dans le but de protéger les olives contre les parasites, ils appliquent la technique de la lutte phytopathologique intégrée dans le respect des équilibres écologiques existants sur le territoire.

Parce qu’elle est produite en quantité limitée et variable, selon le cours des saisons, en utilisant uniquement les olives ayant le juste degré de maturité, récoltées exclusivement sur les oliviers du terroir de la commune par plus de 1 200 oléiculteurs adhérents et aussitôt après la cueillette, elles sont livrées au moulin à huile de la Coopérative  pour l’extraction.

Tableau comparatif de notre huile

Ci-dessous, le tableau comparatif de l’huile produite par le moulin coopératif de la Commune de Canino. La spécification de la production de l’huile d’olive vierge extra DOP « CANINO » a fixé à 0,5 l’acidité maximale admise.

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CARACTÉRISTIQUES DE LA COMPOSITION
Caractéristiques des acides gras:
 Oléique (mono-insaturé) % d’un min de 55,0 à un max de 83  72
 Linoléique (polyinsaturé) % d’un min de 3,5 à un max de 21  10
 Palmitique (saturé) % d’un min de 7,5 à un max de 20  14
Autres caractéristiques:
 K 232 max de 2,50  2,00
 K 270 max de 0,22  0,13
 Delta K max de 0,010  0,005
CARACTERISTIQUES DE QUALITE ‘
 Acidité (exprimée en acide oléique) % max de 0,8  0,4
 Taux de Peroxydes max de 20  10
 Poly-phénols  (antioxydants) min de 150 ppm  220ppm

Utilisation et conservation

L’huile d’olive vierge extra, produite par le Moulin Coopératif de la Commune de Canino, avec son goût de fruit frais – dit « fruité » n’est pas seulement très indiquée pour être utilisée à froid  sur les légumes verts ou les soupes, mais aussi pour cuisiner car, en effet, elle résiste si bien aux températures élevées qu’elle est employée tranquillement pour la cuisson à la poêle. En outre, elle est conseillée pour tous ceux qui veulent suivre un régime alimentaire correct car, étant donné son goût très prononcé, elle est utilisée en quantité plus limitée par rapport aux autres huiles. L’huile doit être conservée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière et de la chaleur. L’huile peut réagir aux basses températures en figeant et en devenant, complètement ou partiellement, solide. Pour remédier à la situation, il suffit de la laisser reposer à température ambiante (18 – 20°C)